Hvernig bakar maður svona brauð?

Ég veit fátt betra en alvöru franskt "Baguette".  Ég tók mynd af einu slíku í haust því ég vildi geta spurt sérfræðinga á netinu hvernig maður bakar brauð þannig.

Sjáið þessi tvö brauð á myndinni:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Efra brauðið er venjuleg "Baguette" eins og íslenskur bakari myndi selja.  Áferðin er eins og í venjulegu franskbrauði eða köku.

Neðra brauðið er alvöru franskt "Baguette".  Loftgötin eru miklu stærri og óreglueg, og brauðið sjálft er miklu seigara, maður þarf að tyggja það betur.

Nú spyr ég:  Hvernig fer maður að því að fá þessa sérstöku frönsku áferð á brauðið?

Ég læt tvær myndir meðfylgja fyrst ég er farinn að róta í myndum frá í Frakklandi.  Sú fyrri er bara tekin eftir innkaupaferð:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sú seinni er tekin nú á gamlárskvöld:

 

 

Athugasemdir

[Regina Hardardottir (IP-tala skráð) 1.2.2009 kl. 22:32]

Un projet ambitieux !  Thetta blogg er bysna langur lestur um margar tilraunir a somu "baguette" uppskriftinni en ollum virdist bera saman um ad bædi uppskriftin og adferdin sé god.  Galdurinn virdist liggja í : réttu hveiti, réttum hita a ofninum og : ekki hnoda deigid, sem á ad vera frekar blautt,  heldur theyta thad med l´funum rétt eins thú værir ad theyta omelettublöndu.   Thad tharf ad theyta alls fjórum sinnum og láta hvíla milli.  Allur thessi theytingur á ad gera deigid svona loftmikid. 

 Gangi thér vel - Regína

http://sandrakavital.blogspot.com/2005/09/la-baguette-de-tradition.html

[Ragnhildur Kolka, 1.2.2009 kl. 22:39]

Er þetta ekki bara götótt og gölluð vara?

[Kári Harðarson, 1.2.2009 kl. 22:55]

Ég sé hvað þú átt við, 350 gr vatn á móti 500 gr hveiti er meira en þegar ég baka brauð, þá nota ég 200 gr vatn.   Það má segja að baguette sé í ætt við vatnsdeigsbollur.

[Regina Hardardottir (IP-tala skráð) 1.2.2009 kl. 23:16]

Ég var ad hradlesa í gegnum allt bloggid aftur og fékk audvitad meira út úr thví en vid fyrri lestur, held thad sé best ad thú eydir dálitlum tíma í lestur ádur en thú hefur tilraunir, en thetta hljómar vel.  Veit ekki hvad T55 hveiti er, en thad hlýtur ad vera hægt ad komast ad thví med áframhaldandi gúggli.  Læt thig vita thegar ég finn thad.

[Ár & síð, 2.2.2009 kl. 09:11]

Hæ, ágætu systkini. Hveitið er lykilatriði. Ráðin þín eru góð, Regína, eins og alltaf!
Matthías

[Elías Halldór Ágústsson, 2.2.2009 kl. 13:52]

Hveitið þarf að vera mjög próteinríkt, það þarf að hevast vel og vera frekar blautt.

Þetta er mikið betra í dag en fyrir 17 árum þegar ég flutti heim frá London þar sem ég hafði búið með napólískri sambýliskonu í rúm þrjú ár og borðað einungis brauð úr ítölskum bakaríum. Mér tókst að móðga margan bakarann þegar ég spurði hvar væri hægt að fá fransbrauð sem væri ekki eins og jólakaka að áferð. Nokkrum árum síðar upphófst mikil endurreisn innan bakaraiðnarinnar á Íslandi með miklum ítölskum áhrifum sem má t.d. sjá í því að sumst staðar hefur verið hægt að fá ciabatta sem er næstum eins og  raunverulegt.

[Stefán Freyr Stefánsson, 2.2.2009 kl. 13:58]

Það sem þig vantar eru maurahausar...

Allavega skv. þessu: http://joepastry.web.aplus.net/index.php?c=1&more=1&pb=1&tb=1&title=american_vs_french_flour

Áhugaverð lesning, en ég veit svosem ekkert hvað er til í henni.

[Sveinn í Felli (IP-tala skráð) 2.2.2009 kl. 14:29]

Gott glúteinríkt hveiti, gerið buffað upp með smá sykri áður en það fer í blönduna, nóg af vökva, hefað í miklum raka og alls ekki hnoðað mikið, inn í frekar heitan ofn - og ekki gleyma að pensla með saltvatnsblöndu.

Sakar ekki ef metróið gengur undir bakaríið á 5 mínútna fresti, að mamma bakarans sé í bláblómóttum hagkaupskjól, reyki Gauloises Maize og eigi kött sem heitir Miou...

Pas trôp cuît, s.v.p.

[Júlíus (IP-tala skráð) 2.2.2009 kl. 20:37]

Hérna er YouTube myndband sem sýnir þetta nokkuð vel. Það er í þremur hlutum og þetta er fyrsti hlutinn, hinir koma í Related videos: http://www.youtube.com/watch?v=giTs1fNsjYM
Varúð! Þetta er heví vinna :)

[TAP (IP-tala skráð) 2.2.2009 kl. 21:46]

Þessi þverskurður af frönsku bagettunni er mjög svipaður og Ciabatta brauðvölurnar sem seldar eru í Bernhöftsbakaríi. Þeir virðast kunna þetta.

[Hildigunnur Rúnarsdóttir, 4.2.2009 kl. 17:34]

Þetta er ekki baguette en samt lang langbesta heimabakaða hveitibrauð sem ég hef smakkað, einmitt svona seigt, samt stökk skorpa og stór göt. Betra úr glutenríku hveiti líka.

[Hrafnkell (IP-tala skráð) 23.2.2009 kl. 14:39]

Blautt deig og lítil meðhöndlun á deiginu er lykillinn.

70gr af vatni móti hverjum 100gr af hveiti. 2gr af salti á hver 100gr af hveiti.

Efþú vilt líka það bragðist vel þá skaltu leyfa því að gerjast lengi.

Mikill misskilningur að ger sé fyrst og fremst til að búa til gas til að hefa, alveg jafn mikilvægur hluti er að búa til bragð. Vatnið í blauta deiginu hefar alveg jafn mikið með því að breytast í gufu í ofninum.

 Ég geri oft:

1) blanda í skál 400gr hveiti,  280gr köldu vatni, 8 gr salt og 1 teskeið ger.

2) Strax í ísskáp og látið vera yfir nótt.

3) Út á borð amk 3-4 tímum fyrir bakstur. Tekið upp og teigt og brotið saman nokkru sinnum (leitaðu að strech and fold).

4) Mótað baguett, leyft að hefast í amk 60 mín fyrir bakstur.

5) Í ofn, helst á stein, amk 200 gráðu heitann.

 Þetta blauta deig og litla meðhöndlun á deiginu gefur stórar holur í brauðið.

 Sjá einnig á t.d.

http://laughinggastronome.blogspot.com/2006/01/pain-lancienne.html